انتخاب روغن آشپزی || مزایا ومضرات انواع روغن های خوراکی

1.      طعم

-        روغن‌های خنثی مانند روغن زیتون یا کانولا (کلزا)

      طعم خاصی به غذا نمی‌دهند و اجازه می‌دهند طعم اصلی مواد غذایی برجسته شود.

-         روغن‌های طعم دار مانند روغن گردو یا روغن کنجد

طعم مشخصی به غذا می‌بخشند و می‌توانند طعم اصلی را تقویت یا تغییر دهند.

2.      بافت

-        روغن‌های با نقطه دود بالا مانند روغن زیتون یا کانولا

در پخت و پز بهتر حفظ می‌شوند و بافت خوبی به غذا می‌دهند.

-        روغن‌های با نقطه دود پایین مانند روغن‌های گیاهی (نباتی)

ممکن است در پخت و پز بالا دچار تغییر و تخریب شوند و بافت غذا را تحت‌تأثیر قرار دهند.

3.     ارزش غذایی

-        روغن‌های سالم مانند روغن زیتون یا آووکادو

سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 هستند که برای سلامتی مفید اند.

-        روغن‌های ناسالم مانند روغن‌های ترانس (صنعتی)

ممکن است سلامتی را تهدید کنند و باید از مصرف آنها پرهیز شود.

در مجموع، انتخاب نوع روغن برای طبخ غذا بسته به شرایط مختلف شامل طعم، بافت و ارزش غذایی متفاوت است و می‌تواند تأثیر به سزایی بر کیفیت نهایی غذا داشته باشد. برخی از انواع روغن‌های سالم برای پخت و پز غذا شامل موارد زیر می باشند:

1.      روغن زیتون

-         سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 و 6

-         دارای نقطه دود بالا، مناسب برای پخت و پز در دماهای بالا

-         دارای خواص ضدالتهابی و مناسب برای قلب و عروق (رگ)

2.      روغن کانولا (کلزا)

-        محتوای اسیدهای چرب اشباع پایین

-        منبع خوبی از اسیدهای چرب امگا 3

-        نقطه دود بالا مناسب برای پخت و پز

3.     روغن آووکادو

-        سرشار از اسیدهای چرب تک غیراشباع

-        دارای نقطه دود بالا، مناسب برای پخت و پز

-        منبع خوبی از ویتامین E

4.     روغن بادام زمینی

-        محتوای اسیدهای چرب اشباع پایین

-        نقطه دود بالا، مناسب برای سرخ کردن

-        منبع ویتامین E و مواد معدنی

5.     روغن ذرت

-        محتوای اسیدهای چرب اشباع پایین

-        سرشار از اسیدهای چرب امگا 6

-        نقطه دود بالا، مناسب برای پخت و پز

در مجموع، این روغن‌ها انتخاب‌های سالم و متنوعی برای پخت و پز انواع غذاها هستند.

در انتخاب روغن برای پخت و پز غذا، علاوه بر ویژگی‌های سلامتی، چند نکته دیگر هم باید در نظر گرفت که در ادامه به آن می پردازیم:

1.      نقطه دود روغن

-        روغن‌های با نقطه دود بالا مانند روغن زیتون یا آووکادو برای پخت و پز در دماهای بالا مناسب‌تر هستند.

-        روغن‌های با نقطه دود پایین مانند روغن‌های گیاهی برای دماهای کم و متوسط بهتر می باشند.

2.      طعم و عطر روغن

-        روغن‌های خنثی مانند روغن کانولا یا زیتون، طعم غالبی به غذا نمی‌دهند.

-        روغن‌های بودار مانند روغن نارگیل یا کنجد، طعم خاصی به غذا می‌بخشند.

-        بسته به نوع غذا، طعم روغن انتخابی باید با طعم‌های دیگر سازگار باشد.

3.     محل استفاده از روغن

-        برای سرخ کردن و پخت در دماهای بالا، روغن‌های با نقطه دود بالا، مناسب‌تر هستند.

-        برای غذاهایی که در دمای پایین تهیه می‌شوند، روغن‌های با طعم ملایم‌تر، انتخاب شوند.

4.     رژیم غذایی و نیازهای خاص

-        افراد با رژیم‌های خاص مانند گیاهی یا رژیم کم چربی، باید روغن‌های مناسب را انتخاب کنند.

-        افراد با مشکلات خاص مانند دیابت، باید روغن‌های کم چرب یا بدون کلسترول را ترجیح دهند.

در مجموع، با در نظر گرفتن این نکات می‌توان روغن مناسب را برای پخت و پز غذاهای سالم و خوشمزه انتخاب کرد. در مورد نگهداری و ذخیره‌سازی روغن برای پخت و پز غذا، چند نکته مهم وجود دارد که باید رعایت شوند که به شرح زیر می باشند:

1.      محل نگهداری

-        روغن باید در محلی خنک، تاریک و دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری شود.

-        دمای مناسب برای نگهداری روغن، کمتر از 25 درجه سانتی‌گراد می باشد.

-        اجتناب از نگهداری روغن در کنار اجاق گاز یا سایر منابع گرمایی.

2.      ظروف نگهداری

-        استفاده از ظروف در بسته و غیرشفاف مانند بطری‌های تیره رنگ.

-        اجتناب از ظروف پلاستیکی و استفاده از شیشه یا قوطی‌های فلزی.

-        عدم پرکردن بیش از اندازه ظرف، برای جلوگیری از تماس روغن با هوا.

3.     مدت زمان ذخیره‌سازی

-        روغن‌های اشباع مانند روغن نارگیل یا پالم می‌توانند تا 12 ماه نگهداری شوند.

-        روغن‌های غیراشباع مانند زیتون و کانولا حداکثر تا 6 ماه قابل نگهداری می باشند.

-        همواره تاریخ انقضای روغن را کنترل کرده و از مصرف روغن‌های منقضی شده پرهیز نمایید.

4.     نشانه‌های فساد

تغییر رنگ، بوی ناخوشایند و تغییر طعم نشان از فساد روغن هستند. در صورت مشاهده این نشانه‌ها، روغن باید دور ریخته شود.

با رعایت این نکات، می‌توان از سالم و با کیفیت ماندن روغن‌ها در طول زمان اطمینان حاصل کرد.

انواع مختلف روغن‌ها نیاز به شرایط نگهداری متفاوتی دارند که عبارت اند از:

1.      روغن‌های اشباع (روغن نارگیل، روغن نخل و روغن کره یا روغن حیوانی (کرمانشاهی))

-        این روغن‌ها بیشتر در برابر اکسیداسیون مقاوم هستند.

-        می‌توان آن‌ها را در دمای محیط و دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری کرد.

-        مدت زمان نگهداری آن‌ها تا یک سال می باشد.

2.      روغن‌های غیراشباع (روغن زیتون، روغن کانولا و روغن آفتابگردان)

-        این روغن‌ها در برابر اکسیداسیون حساس‌تر هستند.

-        باید در محیطی خنک، تاریک و دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری شوند.

-        مدت زمان نگهداری آن‌ها حداکثر 6 ماه می باشد.

3.     روغن‌های با اسیدهای چرب امگا-3 (روغن کتان و روغن ماهی)

-        این روغن‌ها بسیار حساس به اکسیداسیون هستند.

-        باید در یخچال و در ظروف هوابندی نگهداری شوند.

-        مدت زمان نگهداری آن‌ها حداکثر 3 ماه می باشد.

بنابراین، شرایط مناسب نگهداری روغن‌ها (دما، نور و مدت زمان) بسته به نوع روغن متفاوت است و باید به آن توجه شود. عوامل متعددی بر مدت زمان نگهداری روغن‌ها تأثیر می‌گذارند که در ادامه به آن اشاره می کنیم:

1.      نوع روغن

-        روغن‌های اشباع مانند روغن نارگیل و کره طبیعی، طول عمر نگهداری بیشتری دارند.

-        روغن‌های غیراشباع مانند روغن زیتون و آفتابگردان به سرعت فاسد می‌شوند.

-        روغن‌های با اسیدهای چرب امگا-3 مانند روغن کتان و ماهی بسیار حساس به اکسیداسیون هستند.

2.      شرایط نگهداری

-         دما

نگهداری در دمای پایین تر موجب افزایش طول عمر روغن می‌شود.

-         نور

قرارگیری در معرض نور مستقیم آفتاب باعث تسریع فساد روغن می‌گردد.

-         اکسیژن

وجود اکسیژن در بسته‌بندی می‌تواند باعث اکسیداسیون روغن شود.

3.     میزان اشباع بودن روغن

-        روغن‌های اشباع (به دلیل پیوندهای تک‌گانه بین اتم‌های کربن) مقاومت بیشتری در برابر اکسیداسیون دارند.

-        روغن‌های غیراشباع (به دلیل پیوندهای دوگانه بین اتم‌های کربن) در برابر اکسیداسیون حساس‌تر هستند.

4.     افزودنی‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها

استفاده از آنتی‌اکسیدان‌ها و افزودنی‌های مناسب می‌تواند طول عمر نگهداری روغن را افزایش دهد.

بنابراین، با توجه به این عوامل، باید شرایط نگهداری روغن‌ها را متناسب با نوع آن‌ها تنظیم کرد تا بتوان از بهترین کیفیت و ماندگاری آن‌ها اطمینان حاصل نمود.

بازبینی: س. سیاح